김치는 한국의 전통적인 발효식품으로 소금에 절인 배추나 무 등을 고춧가루, 파 마늘 등의 양념에 버무린 뒤 발효시켜 만들어집니다. 김치는 한국인 밥상의 기본이며 건강을 지키는 최상의 음식 중 하나입니다. 지방에 따라 종류와 만드는 방법 이 다양합니다.
김치의 간략한 유래
김치에 관한 기록은 지금으로부터 2,600~3,000년 전에 쓰인 중국 최초의 시집인 '시경'에서 "밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자"는 구절이 있는데 이'저'가 바로 김치이다. 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록도 있고, '석명(釋名)'이라는 책에는 "채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다"라고 하였다.
한나라 때의 '주례(周禮)'에도 순무, 순채, 아욱, 미나리, 죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있다. 한나라의 저가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리나라에 전해졌을 것으로 추측된다. 고려 중엽에 이규보가 지은 '가포육영'이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가 우리 문헌상 최초로 등장한다. 아쉽게도 우리나라의 고대 문헌에는 더 이상의 자료는 없고 조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 김치가 일대 혁명을 겪게 된다.
조선시대 초기까지는 고춧가루나 해산물 재료를 쓰지 않았으며 채소에 소금과 술, 마늘, 생 등을 섞어서 절여먹었다. 고추는 임진왜란 이후 도입되면서 김치가 붉은색과 매운맛을 내는 김치로 발전하게 되었다. 이후 발효를 돕는 어류와 패류를 넣기 시작하면서 채소와 해산물 재료가 혼합된 김치가 등장하였고 독특한 발효식품으로 자리 잡게 되었다.
김치의 종류 및 특성
김치는 한국의 전통 발효식품으로 소금에 절인 채소를 고춧가루, 파, 마늘 등의 양념에 버무린 뒤 발효시켜 만든다. 김치는 지방에 따라 재료와 조리 방법이 다르며 많은 종류가 있고 다양한 맛과 효능을 자랑한다. 특히 지방에 따른 특색은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류들에 따라 생겨나는 것이다. 북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치, 보쌈김치, 동치미 등이 유명하며, 호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다. 젓갈로는 새우젓, 조기젓, 멸치젓 등이 쓰이는데 중부, 북부지방에서는 새우젓, 조기젓을 쓰고 남부지방에서는 멸치젓, 갈치젓을 많이 쓴다. 지역에 따른 김치의 종류 및 특성은 다음과 같다.
서울
궁중음식으로 고춧잎깍두기, 오이소박이, 장김치 등이 독특하였으나 요즈음은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어가고 있다.
경기도
풍요하고 모양이 화려하다. 용인오이지, 순무 짠지, 순무김치, 꿩김치, 고구마줄기김치, 숙김치, 보쌈김치, 섞박지, 비늘김치, 백김치 등이 있다.
강원도
바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음 해 봄까지 먹도록 저장해야 한다. 서거리깍두기, 채김치, 동치미 등이 있다.
충청도
젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이다. 박김치, 파짠지, 열무물김치, 가지김치, 시금치김치, 새우젓깍두기 등이 유명하다.
전라도
조기젓, 밴댕이젓, 병어젓을 사용하고 참깨와 찹쌀 풀을 넣어 독특한 맛을 낸다. 갓쌈김치, 고들빼기김치, 배추포기김치, 검들 김치, 굴깍두기 등이 있다.
경상도
멸치젓을 사용하며 기후 관계로 간이 세며 국물이 없고 양념이 비교적 적다. 전복김치, 속새김치, 콩잎김치, 우엉김치, 부추김치 등이 있다.
제주도
전복김치, 동지김치, 해물김치, 나박김치 등이 있다.
황해도
동치미, 호박김치, 갓김치, 고수김치 등이 있다.
함경도
생선이 흔하여 김치에도 생태, 대구 등 기름기 없는 것을 넣어서 시원한 맛을 내고 있는 것이 특징이다. 콩나물김치, 갓김치, 함경도대구깍두기, 채칼김치, 봄김치 등이 있다.
평안도
양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다. 가지김치, 영변김장김치 등이 있다.
우리나라 김치의 특징
우리나라 김치의 가장 큰 특징은 대체로 김치에다 고추를 섞는 것이라고 하겠다. 고추는 비타민C가 매우 많아서 사과의 50배, 밀감의 2배에 이른다. 또 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유되어 있는 비타민E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를 김치를 통하여 섭취해 왔다.
또 캡사이신은 젓갈의 지방이 산패하여 비린내가 나는 것을 막아준다. 그리고 김치에 들어가는 고추와 마늘은 김치를 발효시키는 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 한다. 그 밖에도 김치는 식물섬유로서의 구실도 크게 하고 있다. 이렇듯이 김치는 미각, 촉각, 시각은 말할 나위도 없거니와 영양상으로도 식물성과 동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품으로 건강을 지키는 최상의 음식이라고 할 수 있다. 그래서 밥상의 기본인 김치는 양념에서 밥반찬을 거쳐 하나의 부식량으로까지 발전하였다.
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